lunes, 24 de diciembre de 2012

TIERNIZANDO LA CARNE biotecnología estudia


Aplicación Cluster análisis se identifican las características musculares de importancia para la suavidad de la carne
Autores : Sghaier Chriki, Graham E Gardner, Jurie Catherine Picard Brigitte, Micol Didier Brun Jean-Paul, Journaux Laurent y Jean-Francois Hocquette
BMC Bioquímica 2012, 13:29 doi: 10.1186/1471-2091-13-29
 Publicado: 22 de diciembre 2012
Resumen (provisional)
 Fondo
 Una controversia importante en la relación entre la suavidad de la carne y las características musculares incluyendo los rasgos bioquímicos existe entre los investigadores de la carne. El objetivo de este estudio es explicar la variabilidad en la terneza de la carne con características musculares y caracteres bioquímicos disponibles en la Biología Integrada y Funcional de la Carne (BIF-Beef) base de datos. El almacén BIF-res de datos contiene medidas características de músculo animal, la canal y calidad de la carne derivada de numerosos experimentos. Hemos creado tres clases de sensibilidad (alta, media y baja) con base en los resultados de sensibilidad del panel entrenado gusto de todas las muestras de carne consumida (4.366 observaciones de 40 experimentos diferentes). Para cada clase de ternura, los medios correspondientes para las características mecánicas, el tipo de fibra muscular, contenido de colágeno, y los rasgos bioquímicos que pueden influir en la sensibilidad de los músculos se calcularon.
 Resultados
 Nuestros resultados indican que la disminución de los valores de fuerza de corte se asociaron con la carne más tierna. Además, los músculos de la agrupación mayor ternura tuvo el menor total y el contenido de colágeno insolubles, la mayor actividad de la enzima mitocondrial (isocitrato deshidrogenasa), la mayor proporción de fibras musculares lentas oxidativas, la menor proporción de fibras musculares rápidas glucolíticas, y el más bajo media de fibra muscular área de sección transversal. Los resultados fueron confirmados por análisis de correlación, y las diferencias entre los tipos de músculos en función de las características bioquímicas y la puntuación de dolor se evidenciaron por Análisis de Componentes Principales (PCA). Cuando el análisis de conglomerados se repitió utilizando sólo las muestras de músculo de m. Longissimus thoracis (LT), los resultados fueron similares; sólo contrastar los resultados anteriores mediante el mantenimiento de un relativamente constante del tipo de fibra composición entre todas las clases de sensibilidad en tres.
 Conclusión
 Nuestros resultados muestran que la terneza de la carne se incrementa relacionada con menores fuerzas de cizallamiento, inferior colágeno insoluble y el contenido total de colágeno, menor de la sección transversal de la zona de las fibras, y una composición de fibra de tipo general que muestra más fibras oxidativas que fibras glicolíticas.
enviado por BMC 

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