¿Qué sucede con la
lengua al probar picante?
Además de a los sabores, la lengua es sensible a la
temperatura, la presión y a sustancias químicas que imitan a esas dos cosas y
que se encuentran en una gran cantidad de alimentosAutor: BBC | Al probar cosas
con la lengua nos vienen a la mente los cinco sabores básicos: dulce, salado,
amargo, ácido y umami. Esas sensaciones aparecen cuando lo que comemos activa
los receptores sobre la superficie de las papilas gustativas. Esos receptores
accionan fibras nerviosas que van a tu cerebro y ayudan a generar la
experiencia de saborear un suculento asado o una fresa fresca. Sin embargo, tu lengua es más versátil que
eso. Es también sensible a la temperatura, la presión y a sustancias
químicas que imitan a esas dos cosas y que se encuentran en una gran cantidad
de alimentos. Este último grupo de sensaciones es llamada
"quimioestesis", y probablemente experimentarás algunos de sus sabores todos los días. VIBRACIONES DE
SICHUAN Uno de los ejemplos más extraños es el de la pimienta de Sichuan,
un condimento básico de la cocina asiática. Uno sabe cuándo fue rociada sobre
un plato porque, repentinamente, te deja la boca con una sensación de hormigueo
y, al mismo tiempo, curiosamente adormecida. Un compuesto llamado
"sanshool" es el responsable. Resulta que el sanshool se adhiere a
canales en las membranas de las neuronas sobre la lengua que responden al
contacto, produciendo una especie de espejismo táctil. De hecho, en un estudio
hecho en 2013, unos investigadores frotaron la sustancia en los labios de unos
voluntarios y luego les colocaron en las yemas de los dedos máquinas que
vibraban a distintas frecuencias. A los participantes se les preguntó qué
frecuencia se asemejaba más a las vibraciones causadas por la especia. Y
consistentemente la respuesta fue 50 Hz, lo que sugirió a los investigadores
que un cierto tipo de nervio, sensible a esa frecuencia en particular, es
responsable por esa sensación. CALOR
PICANTE Otro sabor "sin sabor" es el ardor que produce la
capsaicina, la molécula que le da a los pimientos picantes su gusto particular.
La capsaicina se une a un receptor sobre células que detectan la temperatura y
células que envían mensajes de dolor. El mismo receptor, y otros relacionados,
se activan por la piperina, un compuesto en la pimienta negra que quizás le
eches a tus huevos en la mañana y el isotiocianato de alilo, el compuesto que
te da esa sensación de ardor cuando ingieres mostaza y rábanos. Esa comida se
siente picante porque usualmente los receptores que activan se
"prenden" ya sea a temperaturas más altas de 42ºC o debido a su sabor
ácido, presumiblemente para advertirnos de que no es una buena idea ponernos
eso en la boca. "DESENSIBILIZACIÓN"
Sin embargo, la capsaicina y otros alimentos picantes no te dañarán la
lengua. Puedes comer todo lo quieras. De hecho podrás notar que, después de
comer mucha comida picante, el ardor ya no te afectará tanto pues los
receptores finalmente dejan de dar una respuesta tan fuerte al compuesto. El
fenómeno se llama desensibilización a la capsaicina y es algo que, desde hace
tiempo, ha fascinado a los científicos porque sugiere que el compuesto puede
aliviar el dolor. Es así, por ejemplo, que ahora hay cremas de capsaicina para
tratar las molestias provocadas por la artritis. Sin embargo, un fármaco que
desactiva el receptor para tratar de eliminar el dolor fue desechado porque
hizo que los individuos desarrollaran una temperatura corporal alta. CAPSAICINA Y ALCOHOL El etanol puede
bajar la temperatura a la que el receptor de la capsaicina se activa, lo cual
ha sido sugerido como la razón por la que un trago de alcohol causa
"calor". También puede ser el motivo por el que la comida picante
puede saber aún más picante si estás tomando alcohol caliente o por qué las
bebidas frías son tan agradables. El etanol tiene otras propiedades peculiares.
Luego de aplicarse a la lengua, tu boca siente dolor con mayor facilidad,
quizás por la conexión entre el receptor y la percepción del dolor. Y en el
otro lado del espectro, el frío del mentol en la menta también tiene su origen
en una rara coincidencia. Un receptor que se estimula cuando la temperatura de
tu boca cae también se activa con el mentol. Por supuesto que todo esto no está
limitado a tu boca. Los mismos receptores están presentes en tu piel. Si te
bañaras en pimienta de Sichuan, sentirías el mismo efecto. Y frotarte los ojos,
después de cortar un pimiento picante, puede ser una experiencia inolvidable. Sin
embargo, nos hemos acostumbrado tanto a las sensaciones causadas por la comida
que vale la pena prestar atención a las que son maravillosamente raras. La
próxima vez que comas comida china o sientas el ardor de la mostaza piensa en
los receptores sin sabor que hay dentro de tu boca. TOMADO DE LA GRANMA DE CUBA
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