DESARROLLO NACIONAL
Un biosensor para detectar alérgenos en alimentos
El INTI, a través del Centro de Procesos Superficiales, desarrolló una versión preliminar de un
biosensor para detectar la presencia de proteínas alergénicas en alimentos.
Éstas representan una amenaza a la salud de las personas alérgicas y la única
forma de prevención con la que cuentan es su exclusión estricta de la dieta.
El biosensor fue desarrollado para detectar la presencia de
alérgenos en el orden de las partes por millón (ppm), ya que pequeñas
cantidades de alérgenos puede conducir a reacciones alérgicas.
En la actualidad, la industria alimenticia utiliza
principalmente la técnica ELISA para la detección de alérgenos. Se trata de una
metodología muy sensible que involucra un procedimiento lento, la necesidad de
equipamiento de laboratorio, y reactivos costosos e importados. Por ese motivo,
especialistas del Centro de INTI-Procesos Superficiales, desarrollaron un
método alternativo, basado en un biosensor portátil de bajo costo, con insumos
y reactivos nacionales para la cuantificación de alérgenos en alimentos. Si
bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos, son sólo ocho los
responsables de más del 90% de los casos de reacciones alérgicas que ocurren en
todo el mundo. Éstos se conocen con el nombre de “los ocho grandes” y son la
leche de vaca, el huevo, el pescado, los mariscos, el maní, la soja, los frutos
secos, el trigo y todos los derivados de estos alimentos que conserven las
proteínas alergénicas. Para ejemplificar la importancia del análisis de
alérgenos, consideremos una situación que se presenta en la elaboración de
chocolates. En la misma planta pueden prepararse dos variedades de chocolate:
con y sin maní. La persona alérgica al maní necesita asegurarse, leyendo el
rotulo del envase, que el alimento no contiene este producto. Ello sólo puede
lograrse mediante controles de calidad realizados sobre el chocolate antes de
que salga a la venta. El biosensor se utiliza para garantizar la ausencia de
proteínas alergénicas en el chocolate. Esto mismo puede pensarse con otros
comestibles y sus posibles alérgenos.Un biosensor está compuesto por tres
elementos fundamentales: un receptor biológico (preparado para detectar
específicamente a un analito, siendo en este caso el alérgeno en el alimento);
un transductor (capaz de interpretar la reacción de reconocimiento biológico
que produce el receptor y traducirla en una señal cuantificable); y finalmente
una instrumentación electrónica, capaz de procesar la señal generada y
mostrarla de forma adecuada al operador. El receptor biológico es un anticuerpo
que reconoce al alérgeno como una llave a su cerradura. Luego, por medio de un
segundo anticuerpo unido a una enzima que cataliza una reacción, se genera una
señal que será convertida por el biosensor a señal eléctrica (Figura 1). Las
células electroquímicas -donde ocurre la reacción entre el alergeno extraído
del alimento y el anticuerpo específico- se conectan al equipo portátil
controlado por una computadora través de un puerto USB. Bajo estas condiciones,
la concentración de proteínas alergénicas se relaciona con la corriente medida
(Figura 2).
Argentina todavía no cuenta con legislación sobre la
declaración y los límites de alérgenos en los rótulos de los alimentos. Ésta es
una importante problemática sanitaria que deberá ser tratada en el futuro
cercano, de modo que las personas alérgicas puedan decidir sobre el consumo de
un producto.
En suma, el desarrollo de nuevas técnicas analíticas y
dispositivos para la determinación de alérgenos en alimentos, entre los que se
destacan por su practicidad los biosensores, responden a la necesidad de la industria
alimenticia de asegurar la protección de la salud de los consumidores. TOMADO DE
ENVIO DE OSVALDO PIMPIGNATO
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