CHORIZOS PAMPEANOS

DEGUSTACIÓN DE CHORIZOS SECOS: COLOR, AROMA, TEXTURA Y SABOR

  Preparada la masa cárnica, es adobada o condimentada con especias: sal, ajo y un vaso grande de vino, pimentón, pimienta negra molida gruesa y hay quienes agregan nuez moscada, ají molido, semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y el aroma), clavos de olor, orégano, canela, etcétera.

Por: Pedro Álvarez Bustos (*)

 Hace pocas semanas, la Sociedad Rural de Toay (La Pampa) organizó un encuentro de degustación de chorizos secos.

El chorizo que más se consume en La Pampa es el que reconoce como origen la península ibérica (España y Portugal) y el norte de Italia: de la Liguria, del Piamonte y Veneto, entre otras zonas.

Los inmigrantes traían poco equipaje en sus baúles (algo de ropa y escasas herramientas); pero sus memorias repletas de costumbres y recetas. Entre las vivencias que portaban de sus países europeos estaba la carneada, con elaboración de morcillas, chorizos y salames.

Mientras en España el chorizo siempre debe llevar ajo y pimentón, que es el que le da su color rojo característico (y tiene sus variedades en el cantimpalo, ahumados, comunes, los de Pamplona con carne muy finamente picada, etc), en Italia se elaboran mas los codeguínes, sopresattas, longanizas y salames, que luego se sirven en rodajas cortadas al chanfle y acompañadas por galletas de puño.

En España y también en Argentina, aunque en menor escala, se consume tortilla de chorizo. También en la capital española y mezclada con huevos fritos se sirve el revuelto de Madrid, algo así como una aproximación a nuestro revuelto Gramajo.

Chorizos “pampeanos”.

Los chorizos pueden elaborarse con carne de cerdo solamente o agregarle un porcentual vacuno (e incluso algo de yeguarizo joven o asno).

También se los hace solo con jabalí y/o mezclado con carnes alternativas. En el centro oeste de La Pampa los jabalíes recién comenzaron a aparecer en la década del 40, como consecuencia de su multiplicación a partir de la liberación en el Parque Luro, en la segunda década del siglo pasado.

A la carne se la tritura en una máquina de picar, con disco grueso o perforaciones grandes, para evitar que la masa cárnica quede muy “pastosa”. Preparada la masa cárnica, es adobada o condimentada con especias: sal, ajo y un vaso grande de vino, pimentón, pimienta negra molida gruesa y hay quienes agregan nuez moscada, ají molido, semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y el aroma), clavos de olor, orégano, canela, etcétera.

El ajo se coloca bien picado, crudo o bien machacado y previo pasaje por un recipiente con vino caliente -no hervido- u otra bebida alcohólica. Aquí también se dividen las técnicas, porque hay quienes lo cuelan como si fuera café y colocan sobre la masa de carne solo ajo picado-caliente o solo vino, habida cuenta que argumentan que el ajo aislado se “oxida” o toda la mezcla.

En esta degustación, auspiciada por la Rural de Toay, se trató de chorizos secos; es decir, crudos y desecados.

Concursantes y jurado.

Concursaron los productores Lucas Marzo, Maxi LOZADA, Daniel MARTIN, Eduardo OHACO, Juan Carlos LEGARDA, Sergio VICENZ Y Juan Carlos BASSI. Algunos con más de una muestra.

El jurado estuvo integrado por los cabañeros y médicos veterinarios Carlos Gaccio y Julio César Zapico; el productor, ingeniero agrónomo y profesor universitario Jorge de Durana; el periodista agropecuario y sommolier Hermes Ricardo Torra; y autor de esta columna.

Pautas de las cuales hiciera mérito el jurado.

Tanto en los requisitos de los que se debía hacer mérito, como en el resultado final, el jurado resolvió por unanimidad; tras previas evaluaciones no siempre coincidentes.

Para ello se hizo especial hincapié en el aroma, el color, la textura o consistencia y el sabor de las “deliciosas golosinas” concursantes.

Peculiar atención se prestó también al picado del tocino (a máquina o a cuchillo), engrasamiento, distintas medidas de rejillas utilizadas en máquinas picadoras.

Resultado del concurso y degustación general.

Fue declarado ganador el señor Maxi Lozada y el segundo lugar se le otorgó al señor Eduardo Ohaco. Los demás participantes también recibieron el especial reconocimiento del jurado.

Finalmente, concursantes, jurado y el público que se había dado cita en la Sociedad Rural de Toay, pudieron degustar todos los productos presentados, solicitar que el evento se repita y brindar acompañando esos manjares con un vasito de vino y sin “galleta de puño”.

Siempre es bueno que no se oculten sabores y poner de relieve buen ojo, fino olfato, robusto paladar y excelente retro gusto. Cualidades a las que no fueron ajenos todos los que participaron de la degustación ruralista toayense.

Consectario.

Para intervenir en un concurso de degustación, es prudente que los cerdos hayan sido bien alimentados y con algún suplemento de maíz, porque mejora la grasa y “cuando la nuca del animal es dura, su grasa es buena”.

Comer un chorizo debe ser un disfrute para la vista y el paladar.

(*) Productor agropecuario de tercera generación, abogado y escritor.

Tomado de envío de Pregón agropecuario