Cómo
evolucionó la mesa de los porteños en el último siglo
Para
facilitar la lectura del paso del tiempo desde principios del 1900 hasta la
fecha, seguimos la huella marcada por las mesas públicas de Buenos Aires, los
restaurantes, con las expresiones que mejor lo ilustran. Hay ausencias casi
imperdonables (los gnocchi del 29 por ejemplo, emblema de los 80), pero
quedarse con las ganas es parte de este juego. Señoras y señores, el siglo XX
está servido. 
La Argentina
tenía en Francia su referente cultural y la manera de comer también lo avalaba.
Un gran clásico fue la entrecôte marchand de vin, léase bife de chorizo grueso,
asado a la parrilla o en sartén y servido con una salsa a base de manteca,
èchalotes, vino tinto y fondo (caldo muy concentrado) de carne. La guarnición,
papitas noisettes, que en francés quiere decir 'avellanas'.
Doña Petrona
consigna la modalidad "a la parisiense", que la aplicó a una receta
de gnocchi (de masa bomba + papa, servidos con manteca). Pero los tallarines en
cuestión -invento porteñísimo y de restaurante- se anunciaban en las cartas
"a la parisienne". ¿Por qué París y no Lyon, por ejemplo? Porque
París era el escenario donde sucedían los esplendores, con un poder
centralizador que negó cualquier expresión de las cocinas regionales de
Francia. Y la Reina del Plata repitió el modelo: su fuerza centrípeta devoró al
resto del país, definiendo la argentinidad de todas las cosas. La salsa
béchamel y el jamón cocido sintetizan el afrancesamiento de una muy
argentinizada pasta, a despecho de los parisinos que jamás comieron tallarines.
Década del
'80: Milanesa a la Napolitana 
Década del
'90: Risotto con hongos 
Hoy: Ceviche
Un recorrido
por los platos y los sabores que marcaron nuestro paladar. MIrá la selección y
contanos cuál es tu preferido y cuál agregarías
Por Rossana
Acquasanta
Fotos Vera
Rosemberg
Food Stylist: Belen Chiocconi
Producción: Laura Saint-Agne
Es cierto:
con media docena de platos no se arma un mapa secular del comer argentino, ni
se compensa con añadir más para definir cuál (plato) le corresponde a qué
(década). Igual que en la geología, los cambios culturales se manifiestan -y
consolidan- en el tiempo y en forma gradual. Estos cambios además se perciben
distintos según el escenario social y económico donde sucedan. No es lo mismo
la canasta familiar que la del restaurante, al margen de cualquier poder
adquisitivo. El recorrido del menú argentino del último siglo es complejo y
lleno de matices, pero igual intentamos.
Para
facilitar la lectura del paso del tiempo desde principios del 1900 hasta la
fecha, seguimos la huella marcada por las mesas públicas de Buenos Aires, los
restaurantes, con las expresiones que mejor lo ilustran. Hay ausencias casi
imperdonables (los gnocchi del 29 por ejemplo, emblema de los 80), pero
quedarse con las ganas es parte de este juego. Señoras y señores, el siglo XX
está servido.
Década del
'20: Entrecôte marchand de vin
De la cocina
de palacio a la cocina burguesa: un largo y complejo traspaso del que Francia
se ocupó al sentar sus bases y pautas con rigor académico. La importancia de la
burguesía dominante del siglo XIX se vio reflejada en los estilos diplomat, à
la financière, à la maître d´hôtel. que perdurarían hasta bien entrados los 60.
La Argentina
tenía en Francia su referente cultural y la manera de comer también lo avalaba.
Un gran clásico fue la entrecôte marchand de vin, léase bife de chorizo grueso,
asado a la parrilla o en sartén y servido con una salsa a base de manteca,
èchalotes, vino tinto y fondo (caldo muy concentrado) de carne. La guarnición,
papitas noisettes, que en francés quiere decir 'avellanas'.
Década del
'40: Tallarines a la Parisienne
Doña Petrona
consigna la modalidad "a la parisiense", que la aplicó a una receta
de gnocchi (de masa bomba + papa, servidos con manteca). Pero los tallarines en
cuestión -invento porteñísimo y de restaurante- se anunciaban en las cartas
"a la parisienne". ¿Por qué París y no Lyon, por ejemplo? Porque
París era el escenario donde sucedían los esplendores, con un poder
centralizador que negó cualquier expresión de las cocinas regionales de
Francia. Y la Reina del Plata repitió el modelo: su fuerza centrípeta devoró al
resto del país, definiendo la argentinidad de todas las cosas. La salsa
béchamel y el jamón cocido sintetizan el afrancesamiento de una muy
argentinizada pasta, a despecho de los parisinos que jamás comieron tallarines.
Década del
'60: Cóctel de langostinos
Nació a
mediados del siglo XX, pero se impuso en una década todavía proclive a los
tragos y combinados. El cóctel de langostinos, por lo tanto, se servía en copa.
Dentro de ella, casi siempre camarones y palmitos arropados con salsa golf, que,
dicho sea de paso, no la inventó el eximio golfista argentino De Vicenzo. Tomen
nota los que defienden esta teoría: en los 40, la salsa golf ya era un clásico.
En términos estrictos, se trata de una de las salsas básicas frías, llamada
andaluza, que resulta de combinar mayonesa con puré de tomates.
El emblema
del diario comer argentino emula el wiener schnitzel, milanga de chancho con
tendencia a escaparse del plato. Esta, a su vez, es una reformulación de la
costoletta d'oro (costillita de cerdo pasada por harina, huevo y pan rallado,
frita en manteca), acuñada en Milán y "robada" la fórmula por un
austríaco, el mariscal de campo Joseph Radetzky en la invasión a esa ciudad en
1857.
El estilo
"a la napolitana" tiene que ver con José Nápoli, dueño del
restaurante homónimo ubicado frente al Luna Park. Al cocinero -cuentan- se le
quemó una cara de la última milanesa, y José la salvó tapándola con una tajada
de queso, otra de jamón y salsa de tomate. El cliente ponderó esta versión, que
quedó incluida en la carta. Su fama trascendió las fronteras del Nápoli y
contagió al resto del país.
De las
cocinas del Mediterráneo, a las que buena parte del mundo se entregó a partir
de los 80, acá pegó, una década después, la italiana. Era la de-toda-la-vida,
pero al mismo tiempo nada o muy poco que ver. Hicieron su aparición la rúcula y
el tomate seco, el fresco se alió con mozzarella de verdad y albahaca fresca,
avanzaron los penne con brócoli y así. Adiós a los ravioles con tuco y a los
escalopines al Marsala de las cantinas.
Furor
italiano. Hasta ciertos platos muy poco "med" se entronizaron. Uno de
ellos, el risotto con hongos, propio de la Lombardía, región de llanuras
húmedas donde prosperan los arrozales. Caldo, el arroz ad hoc (variedad
Carnaroli) al dente, hongos del sotobosque (allá frescos, acá secos), un buen
queso tipo parmigiano y abundante manteca. Boccato di cardinale.
Con el
estreno del segundo milenio, se manifiesta cierta tendencia hacia las cocinas
étnicas, concepto que se ciñe a las asiáticas y a las latinoamericanas. Étnicas
también son las otras (la árabe, la judía, la china, la alemana.), pero en el
imaginario nacional, sólo las que en Buenos Aires nunca antes habían
desembarcado merecen tal denominación. Cocinas étnicas y exóticas, no por
lejanas sino por raras. Tardó en prender la afición a tales exotismos porque el
argentino no come picante. El clic lo hace con la cocina peruana, una pasión de
los porteños que, en esta última década, envalentonados por el éxito obtenido
con la experiencia previa del sushi, se entregan al pescado crudo macerado en
limón y al ají rocoto sin que les tiemblen las mandíbulas.
tomado de
diario La Nación de ar
No hay comentarios:
Publicar un comentario