Del productor a la
góndola, el largo camino del precio de la leche, el pan y la carne en el país
Estos alimentos vitales en la canasta básica de los
argentinos tienen costos impositivos que los encarecen; además, la mayor
ganancia se la lleva el último eslabón
Carlos Manzoni Foto: Archivo
La leche, la carne y el pan recorren un largo camino hasta
llegar a la mesa de los argentinos (del campo a la ciudad, podría decirse).
Pero también atraviesa un amplio terreno el precio de estos productos, que
varía mucho desde que sale del productor hasta que es adquirido en góndola por
el consumidor.
En efecto, para comenzar con el caso de la leche, está claro
cuáles son los eslabones de la cadena que terminan por configurar el precio
final de este alimento básico. Todo comienza en el tambo: al tambero se le
pagan entre $ 5,50 y $ 5,80 por litro. Al recibir ese pago por parte de la
industria, el productor lechero pierde 50 centavos, según la consultora Focus
Market.
El siguiente eslabón es la industria, que se encarga de la
recolección, el procesado, el empaque y la distribución. A esta industria, el supermercado
le está pagando $ 12,50 el litro de leche (pierde 25 centavos). Por último, en
góndola, la leche está a $ 22,50. De esos $ 22,50 el Estado se lleva el 21% en
concepto de IVA (en España, para mostrar otro caso, el IVA sobre la leche es de
sólo 4%). Quitando ese 21% queda el precio que se lleva el supermercado ($
17,78).
"El que se lleva la parte del león en este caso es el
supermercado, aunque dice que pierde en este producto 15 centavos (porque lo
tiene como producto gancho, que de otra manera tendría que estar más
caro)", comenta Damián Di Pace, director de la consultora Focus Market.
En tanto, según un análisis de la Fundación Agropecuaria
para el Desarrollo de Argentina (FADA), llevar la leche del tambo a la
industria cuesta el 3% del precio ese producto. Y llevarla de la industria al
comercio cuesta el 12% sobre el precio de la industria. Es decir, que a la
puerta del comercio llegó con un 15% de costo de flete. Y sobre el precio al
consumidor, la mano de obra representa el 23,4% (la mitad es explicado por el
supermercado).
Pablo Villano, presidente de la Asociación de Pequeñas y
Medianas Empresas Lecheras (Apymel), dice que el precio ahora se está
estabilizando o incluso va a la baja, porque empezó a haber más leche.
"Ahora, en cuanto al tema de la cadena de valor y la participación de
productor, la industria, el Estado y la comercialización, hay que calcular que
un 50% lo tiene el productor y la pyme, y el otro 50%, el Estado y la
comercialización. Esto es una desventaja para aquel que en la cadena genera
valor, como es el caso del tambero y de la pyme láctea", se lamenta.
En el caso del pan, todo comienza también en el campo. Según
la FADA, el trigo explica el 9% del precio final. Y en el trigo, un 1,2% del
precio final son impuestos (si se le saca la parte impositiva, el trigo explica
casi el 8% del precio final del pan). Después, el molino le agrega a ese 9% un
4% al precio del pan (de ese 4%, también un punto está en impuestos). Hasta
acá, la harina explica un 13% del precio final del pan.
De una tonelada de trigo saldrán 760 kilos de harina,
mientras que un kilo de harina rendirá 1,09 kilos de pan (porque se le agrega
agua).
El salto en la panadería
Foto: Archivo
En el caso de la cadena del pan, un producto que tiene un
IVA de 10,5%, el mayor salto de valor es el que se da en la propia panadería.
¿Por qué? Pues, porque en la panadería se hacen dos procesos: el de fabricación
del pan y el de comercialización, con lo cual hay dos eslabones en uno,
mientras que en el campo sólo se hace el trigo y en el molino, sólo la harina.
Después, mayores márgenes de ganancia vienen explicados por
menores escalas: la producción agrícola y el molino tienen márgenes muy bajos,
porque se manejan con escalas relativamente grandes (de 500 hectáreas de trigo
salen 207.000 kilos de pan). "Es lógico que la panadería, como tiene
menores volúmenes, tenga mayores márgenes. Más allá de eso, los márgenes son
muy buenos, por eso se han expandido en todo el país las panaderías",
comenta David Miazzo, economista jefe de la FADA.
En junio, el precio del pan, según el Indec, fue de $ 38,64.
Entonces, si uno ve todos los eslabones de esta cadena juntos, puede observar
que el precio final está explicado en un 8% por el trigo, un 3% por el molino,
un 61% por la panadería y un 28% por los impuestos de estos tres eslabones
acumulados.
Otra forma de verlo es la siguiente: si se mira toda la
cadena, del precio final del pan, el 52,2% son los costos totales de las
cadenas para producir, transportar y comercializar; el 28,4% son impuestos, y
el 19,4%, las ganancias totales (17,8% corresponde a la panadería).
"Entonces, si una persona paga $ 38 finales, hay $ 10,80 de impuestos en
toda la cadena; el resto son ganancias y costos", explica Miazzo.
Otra cosa a tener en cuenta es que llevar el trigo del campo
al molino cuesta el 15% de su valor. Y llevar la harina del molino a la
panadería cuesta el 7% de este producto. Por su parte, la mano de obra del pan
en todos sus eslabones explica el 33,5% de los costos (concentrado principalmente
en la panadería, por lo cual tiene más impacto en el precio del pan la
discusión salarial que el precio del trigo).
Emilio Majori, presidente de la Federación Industrial
Panaderil de la Provincia de Buenos Aires, dice que del costo de la elaboración
del pan, lo que más se lleva es la mano de obra. "Yo no sé si habría que
modificar esto, porque no se pueden sacar los derechos laborales, pero lo que
tenemos que hacer es que todo el mundo pague los impuestos en nuestro rubro,
porque hay un 35% que no lo está haciendo. Hay mucha clandestinidad en la
industrialización de nuestro producto. Tenemos el flagelo de que, como es tan
alto el costo laboral, ser clandestino es muy fácil", afirma el directivo.
En lo que a la carne se refiere, es importante tomar en
cuenta primero ciertas consideraciones: el precio comienza con la cría de los
terneros. En la Argentina, para tener un ternero por año, se necesita una vaca
y media (porque el índice de destete es de 60%). Luego de 9 meses de gestación
nace un ternero, que tiene 35 kilos. Después se necesita alimentarlo durante
diez meses para llegar hasta 200 kilos, momento en el cual se lo pasa al
engorde.
Llegada a la carnicería
Foto: Archivo
Esta res de 195 kilos se divide en dos de 97,5 kilos y va a
la carnicería. De eso, 76% se convierte en los cortes que el consumidor ve en
el mostrador, mientras que 24% corresponde a una pequeña pérdida de humedad, la
grasa y los huesos (esto la carnicería lo vende, entre otras cosas, como bolsón
canino, a un precio de $ 5). "Todo esto es para tener en cuenta: del
novillo de 350 kilos, lo que termina en el mostrador es el 41% del animal; ese
es el porcentaje que llega como corte de carne a la gente", resalta
Miazzo.
Teniendo en cuenta estas consideraciones primarias, el
ternero explica el 43,4% del precio final de la carne; el feedlot le suma un
22,1%; el frigorífico, un 2,1% (el frigorífico vende el cuero, la sangre y las
entrañas por otro lado); la carnicería, un 12,4%, y los impuestos de todos
estos eslabones suman un 20%.
Los costos totales de llevar la carne al mostrador
representan 78% del precio; los impuestos, el 20%, y las ganancias totales de
todos los eslabones, el 2%. "Estos son los márgenes normales de una
industria, después de descontar todos los impuestos y los costos de
producción", opina Miazzo. "Asimismo, el flete representa 10,69% del
precio final al consumidor", acota.
Una vez estipulado cómo se compone el precio de cada uno de
estos productos sensibles para el consumidor argentino, surge como conclusión
que la mayor ganancia se la lleva el último eslabón de la cadena.
Di Pace explica que en toda la cadena de consumo masivo, la
intermediación comercial en su último eslabón es la parte de la cadena que
tiene menor riesgo y, a la vez, mayor beneficio. "Sin embargo, ante una
caída del consumo en el mercado interno, también este último eslabón se vio
afectado en los tres casos (leche, carne y pan), absorbiendo pérdidas en lugar
de obtener un mayor margen de rentabilidad" al que les permite llegar una
mejor marcha del ritmo de ventas. Según apunta Di Pace, en el primer semestre
de este año, el consumo masivo cayó 5,5% respecto de 2016 (el de los lácteos
disminuyó 7,1% y el de la carne, 5%).
Eslabones de una
larga cadena
Costos ocultos en la formación del valor final de alimentos
básicos para el consumidor
15
Logística
Es el porcentaje, sobre el precio final de la leche, que
representa el costo de llevar este producto del tambero a la industria y de la
industria hasta la góndola del supermercado
28
El peso del fisco
Es el porcentaje, sobre el precio final del pan, que representan
los impuestos de los tres eslabones de la cadena sumados (el productor
triguero, el molino harinero y la panadería)
41
Peso neto
aprovechable
Es el porcentaje de los 350 kilos del animal en pie que
finalmente termina como cortes en la carnicería (el resto se pierde por ser
cuero, pezuñas, sangre, pérdida de agua, etcétera) tomado de la nación de ar
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