Aplicación Cluster análisis se identifican las
características musculares de importancia para la suavidad de la carne
Autores : Sghaier
Chriki, Graham E Gardner, Jurie Catherine Picard Brigitte, Micol Didier Brun
Jean-Paul, Journaux Laurent y Jean-Francois Hocquette
BMC Bioquímica 2012, 13:29 doi: 10.1186/1471-2091-13-29
Publicado: 22 de
diciembre 2012
Resumen (provisional)
Fondo
Una controversia
importante en la relación entre la suavidad de la carne y las características
musculares incluyendo los rasgos bioquímicos existe entre los investigadores de
la carne. El objetivo de este estudio es explicar la variabilidad en la terneza
de la carne con características musculares y caracteres bioquímicos disponibles
en la Biología Integrada y Funcional de la Carne (BIF-Beef) base de datos. El almacén
BIF-res de datos contiene medidas características de músculo animal, la canal y
calidad de la carne derivada de numerosos experimentos. Hemos creado tres
clases de sensibilidad (alta, media y baja) con base en los resultados de
sensibilidad del panel entrenado gusto de todas las muestras de carne consumida
(4.366 observaciones de 40 experimentos diferentes). Para cada clase de
ternura, los medios correspondientes para las características mecánicas, el
tipo de fibra muscular, contenido de colágeno, y los rasgos bioquímicos que
pueden influir en la sensibilidad de los músculos se calcularon.
Resultados
Nuestros resultados
indican que la disminución de los valores de fuerza de corte se asociaron con
la carne más tierna. Además, los músculos de la agrupación mayor ternura tuvo
el menor total y el contenido de colágeno insolubles, la mayor actividad de la
enzima mitocondrial (isocitrato deshidrogenasa), la mayor proporción de fibras
musculares lentas oxidativas, la menor proporción de fibras musculares rápidas
glucolíticas, y el más bajo media de fibra muscular área de sección
transversal. Los resultados fueron confirmados por análisis de correlación, y
las diferencias entre los tipos de músculos en función de las características
bioquímicas y la puntuación de dolor se evidenciaron por Análisis de
Componentes Principales (PCA). Cuando el análisis de conglomerados se repitió
utilizando sólo las muestras de músculo de m. Longissimus thoracis (LT), los
resultados fueron similares; sólo contrastar los resultados anteriores mediante
el mantenimiento de un relativamente constante del tipo de fibra composición
entre todas las clases de sensibilidad en tres.
Conclusión
Nuestros resultados
muestran que la terneza de la carne se incrementa relacionada con menores fuerzas
de cizallamiento, inferior colágeno insoluble y el contenido total de colágeno,
menor de la sección transversal de la zona de las fibras, y una composición de
fibra de tipo general que muestra más fibras oxidativas que fibras
glicolíticas.
enviado por BMC
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