Por Ina Paiva Cordle
Un nuevo pez de agua dulce ha hecho su aparición en selectos restaurantes del sur de la Florida, ofreciendo a los parroquianos un plato delicioso y a los chefs una alternativa deleitosa y sostenible a la popular lubina negra chilena.El paiche (Arapaima Gigas, o Pirarucu como lo llaman en Brasil) brinda a las personas preocupadas por la salud y el medioambiente una opción criada en piscifactoría a un pez peruano prehistorico y silvestre en peligro de extinción, considerado uno de los mayores peces de río del mundo.
“A diferencia de la mayoría de los peces de mar de gran tamaño, no tiene rastros de mercurio ni metales pesados, ni grasas saturadas o trans, y es rico en proteína”, dijo Adrian Burstein, ejecutivo principal de Artisanfish, importadora y vendedora al por mayor del paiche, radicada en Aventura. “Cuando se tiene en cuenta todas estas cosas, es una alternativa muy saludable”.
Se piensa que el nombre del paiche deriva de la palabra “rey” en el dialecto de una tribu indígena del Perú, dijo Burstein.Artisanfish es la importadora exclusiva para las Américas de la marca Amazone del paiche. Amazone, parte de un grupo de negocios peruanos que no cotizan en bolsa, es la única compañía hasta la fecha que está criando el pez en piscifactorías, libre de sustancias químicas, hormonas o contaminantes, y con el objetivo de rescatar la especie, dijo Burstein.
Los chefs locales que han empezado a servir el paiche en las últimas semanas elogian su sabor delicado y su textura firme pero húmeda.“Este pescado tiene carácter propio”, dijo Michael Bloise, chef ejecutivo de Sushi Samba en Miami Beach. “Es carnoso, pero sin ser duro ni seco”.
Bloise, quien probó el pescado por primera vez hace alrededor de un mes, se apresuró a añadir un plato a base de paiche al menú de cena Miami Spice del restaurante de Lincoln Road (de domingo a jueves, $35 por una cena de entrante, plato fuerte y postre) y un aperitivo de ($12) como una opción especial para los fines de semana.
Recientemente, él sirvió el aperitivo cortado en trozos, envuelto en kataifi — pasta filo molida —, pasado por aceite bien caliente y servido en hojas de lechuga, con una ensalada colorida y sabrosa de mango verde, rábano sandía y sazonado con una vinagreta de lima y chile cascabel.El plato fuerte se sirve en forma de escabeche, macerado en vinagre de vino de arroz, mirin y jugo de limón, y luego empanizado y frito vuelta y vuelta en sartén, servido con una salsa de maíz deliciosamente espesa hecha con maíz local, tirabeques a la Juliana y boniato frito.
Muy cerca, en Meat Market, el chef ejecutivo Sean Brasel ofrece paiche de vez en cuando como uno de tres platos en su parrillada ($42 a $48), y lo prepara de formas muy variadas, entre ellas ennegreciendo un trozo de lomo en una mezcla de café y chile ancho seco, cocinándolo vuelta y vuelta a altas temperaturas y sirviéndolo luego con trozos de langosta y centolla, con mantequilla de langosta derretida por encima.“Es un pez sostenible, de buena calidad”, dijo Brasel, quien espera ofrecer paiche en su menú individualmente en el otoño. “Uno siempre quiere tener en el menú algo diferente de lo que todo el mundo está haciendo”.
Read more: http://www.elnuevoherald.com/2011/08/31/1015434/pez-paiche-mas-saludable.html#ixzz1WifVOCJXTomado del Nuevo Herald de Florida
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