RAZA BOVINA REGGIANA

RAZA BOVINA REGGIANA

La cualidad excepcional de la raza se concentra en la producción de leche destinada exclusivamente para la elaboración del afamado queso Parmesano Reggiano, en virtud del tenor de proteínas particulares y muy especialmente de la caseína.

Por: Juan Carlos Giménez Ramírez

La raza Reggiana fue introducida por los lombardos en las provincias italianas de Reggio y Parma, donde ocupó un lugar preponderante en las actividades agropecuarias de esa región. Alcanzando su máximo apogeo en 1954, cuando llego a reunir un rodeo de 140.000 cabezas. De allí en más, producto de la estrategia en materia de política zootécnica implementada en Italia de Posguerra, que procuraba propósitos de selección menos sofisticados, bosquejó cruzamientos de sustitución de ésta raza con otras más tradicionales internacionalmente. Esta situación marcó un acentuado declive del ganado reggiano, hasta que en 1980 el stock se redujo a menos de mil ejemplares, temiéndose que llegara a extinguirse. A partir de entonces, el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales y por la Region de Emilia Romagna, se propuso la redención demográfica de la raza; objetivo logrado lentamente, para rondar en la actualidad en las 2.700 cabezas. La meta de recuperación se sustenta en base a estrategias de promoción, basadas fundamentalmente en la excelente calidad de la leche que producen esas vacas. La raza Reggiana se identifica por presentar una capa rojo trigueño, algo atenuado en las partes internas e inferiores de las extremidades, en rededor de los ojos, alrededor del morro rosa. Los ejemplares de esta raza son de tronco alargado largo, cuerpo sólido, cabeza muy diferenciada y más bien larga. La altura a la cruz promedia 150 centímetros en los machos y 142 centímetros en las hembras, los toros bien alimentados pesan entre 900 y 1.000 kilos y las vacas adultas rondan los 650-700 kilos. La cualidad excepcional de la raza se concentra en la producción de leche destinada exclusivamente para la elaboración del afamado queso

Parmesano Reggiano, en virtud del tenor de proteínas particulares y muy especialmente de la caseína. El caudal de leche que brindan las vacas reggiana es inferior a las demás razas lecheras, no obstante las propiedades antes citadas la convierten en ideal para lograr el mejor producto varietal mencionado. Cabe consignar que el queso Parmesano Reggiano requiere una estacionamiento de 24 meses como mínimo; lográndose un producto peculiar de sabor dulce, delicado y persistente. El estacionado de 36 meses resalta sus características y lo torna propicio para encumbrar los sabores de otras comidas. El tiempo óptimo de consumición se logra a los 48 meses de elaborado. Incumbe señalar que el parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida “DOP”, conforme a la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro. En virtud de dicha norma, únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca “Parmigiano-Reggiano.”  El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los establecimientos registrados y, la cría controlada del ganado que produce la leche para su elaboración. Dado los resguardos que se deben adoptar para obtener un legítimo Parmegiano Reggiano, las complejidades que ello implica y su alta reputación, que se traduce en elevada cotización, este queso ha sufrido intentos de falsificación mediante sustitutos apócrifos. En las imitaciones se han advertido leyendas y sellos que solo llaman a engaño A los efectos de salvaguardar su identidad, oportuno es destacar que independientemente de las propiedades sensoriales que son ampliamente reconocidas, son destacables también sus atributos visuales, en consecuencia es importante tener en cuenta antes de adquirirlo. El Parnesano Reggiano consta de doble crosta, ya que una encontrará la inscripción “parmesamo reggino” y sobre la otra “vacas rojas”. Este es el secreto para reconocerlo y una tutela para los consumidores.

(Redactado especialmente para Pregón Agropecuario) tomado de envío de pregón agropecuario de ar