RAZA BOVINA WAGYU
Esta carne se caracteriza por su elevado tenor de grasas
insaturadas (portadoras de omega-3 y omega-62). Siendo válido expresar que el
citado marmoleado, se conforma con grasa infiltrada en el músculo, que
posibilita la reducción del nivel de colesterol en la sangre. Por: Juan Carlos
Giménez
La raza Wagyu tiene sus raíces en ganado introducido en
Japón procedente de Asia menor, a través de Corea, por entonces con el fin de
utilizarlos como animales de tiro, en prácticas agrícolas. Ese proceso fue
lento y delimitado por las características montañosas escarpadas del territorio
nipón.
El ganado Wagyu, denominación que personifica (vaca
japonesa) adquiere su fisonomía genética en la zona de Köbe, influenciada por
cuatro corrientes sanguíneas nacionales niponas: Tajima (negros), Tottori
(marrones), Kochi (moteados) y Kumamoto (cuernos cortos).
Corresponde mencionar que como consecuencia de
acontecimientos que arrastraron a un cambio en la estructura política y social
de Japón, en 1868, el Gobierno estimuló la importación de otras razas de
vacunos para cruzamiento: Shorthorn, Devon, Simmental, Aryshire, Brown Swiss,
Holstein y Aberdeen Angus, las que fueron utilizadas para mejoramiento
genético, en cada región y esto dio lugar a ensayos, los que concluyen en 1910,
cuando desde el Estado, se cierra el registro oficial, prohibió los
cruzamientos con el ganado Wagyu, al que con esas innovaciones debe preservarse
en condición de puro.
Hasta 1976 los Wagyu solo se encontraban en Japón, donde la
raza tiene absoluta supremacía con el 80% del rodeo nacional. En ese año se
exportaron a Estados Unidos 4 toros que cruzaron razas británicas. En 1993
volvieron a introducir 2 machos y 3 tres hembras puras y un año después,
repitieron el envío de 36 reproductores.
Se impone destacar que la carne de Wagyu, también conocida
como Köbe, es considerada la mejor del mundo y como tal la más cara. El
preciado producto consta de una fuerte tendencia genética al marmoleo de la
carne y, a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas del tipo
Esta carne se caracteriza por su elevado tenor de grasas
insaturadas (portadoras de omega-3 y omega-62). Siendo válido expresar que el
citado marmoleado, se conforma con grasa infiltrada en el músculo, que
posibilita la reducción del nivel de colesterol en la sangre..
Independientemente de las bondades saludables, es también reconocida en los más
prestigiosos restaurantes del mundo, por sabor, terneza y jugosidad.
Si bien las aptitudes alimenticias señaladas de la carne son
naturales, cabe decir que en Japón propenden a potenciar tales cualidades
genéticas mediante la alimentación del ganado, razón por la cual la dieta
especial incluye cerveza y sake. Tan orgullosos como severos con la calidad del
producto, en 2006 el Ministro de Agricultura de Japón, dispuso rechazar
cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" o “Köbe” del ganado
criado
Exponentes puros de la raza Wagyu son muy contados fuera del
país de origen, encontrándose el número más significativo en Texas, Estados
Unidos, por un grupo de ganaderos identificado como “Rancheros Oficiales de
Texas”, cuyo rodeo asciende algo más de 5.000 cabezas.
En Estados Unidos, el ganado Waygu se ha cruzado
especialmente con sus semejantes Angus, conformándose así bovinos mejor
adaptados a sobreponerse al clima imperante en el país norteamericano.
Resultando pertinente acotar que mientras en Japón la crianza se realiza en
establos, en los demás países se practica en praderas. En Texas, han encontrado
la variante más adecuada para aproximarse a la dieta japonesa, optar por una
mezcla de alfalfa, maíz, cebada y paja de trigo.
Rodeos que en su sangre presentan un considerable porcentaje
de Waygu se observan además de Japón y EE.UU, en: Australia, Chile, Argentina,
Uruguay, México, Colombia y Paraguay.
El ganado Wagyu presenta un pelaje predominantemente negro y
en menor medida colorado, generalmente son animales mansos, de tamaño
intermedio y astados. Las vacas son fértiles y no presentan dificultades de
parto, fundamentalmente porque los terneros nacen con bajo peso y conformación
moderada.
Una característica distintiva de la raza la constituye la
alta tasa de reproducción, tanto en manejos convencionales, como en sistemas de
Inseminación Artificial y Transferencia Embrionaria. Las hembras de esta raza,
evidencian una gran precocidad sexual.
Estos animales presentan un buen rendimiento de la canal,
como así de carne en toda la res, ello se explica principalmente por la menor
cantidad de grasa de cobertura, como por su menor estructura
Las cualidades subrayadas, son factores relevantes de la
gran adaptabilidad de los Wagyu para la exitosa realización de cruzamientos con
animales de razas europeas. Las experiencias en la materia dan cuenta de la
pronunciada capacidad de heredabilidad que exhiben las crías, lo que se refleja
notoriamente en marmoleado, rendimiento de la res y tamaño del ternero.
La introducción de la raza Wagyu en la Argentina data de
2001, tras la importación de embriones y semen congelado de Estados Unidos y
Canadá. La idea se venía pergeñando desde años antes, teniendo en cuenta el
prestigio ganado en el mundo por la carne nacional, analizando las perspectivas
de llegar con este producto a los mercados asiáticos; la posibilidad de estar
presente en los ámbitos más exigentes y, apuntar al paladar de los demandantes
de productos gourmet.
Los análisis previos resultaron decisivos para desarrollar
la genética Wagyu en nuestro país, privilegiado por sus por las inmejorables
condiciones productivas y climáticas de las vastas zonas ganaderas. En ese
contexto, nada más apropiado, para producir carne Premium con sabor y
propiedades inconmensurables. Los cruzamientos se realizaron con animales
Angus.
Desde entonces, Wagyu Argentina S.A. ha ido realizando un
continuo mejoramiento genético mediante la incorporación de nuevas líneas de
sangre, concentrando el rodeo de pedigree en la Estancia Santo Tomás de la
Sierra, donde se cuenta con más de 200 animales de dicha categoría. (Especialmente
redactado para Pregón Agropecuario) TOMADO DE ENVIO DE PREGON AGROPECUARIO DE
AR
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