Cinco ingredientes del Amazonas para la cocina
Platos con base amazónica: piramañolas, carpaccio con aceite
de sacha inchis y castañas, sushi con pirarucú y enfariñadas (chicharrón de
pirarucú, langostinos y camarones FOTO EDWIN
Por el río Atacuari, desde las comunidades de San Juan y 7
de Agosto, en el Amazonas, viajan en lancha la fariña, el copuazú, la arazá, el
camu camu y la cocona.
Navegando en el afluente del Amazonas llegan hasta Puerto
Nariño para emprender un viaje de dos horas en lancha hasta Leticia. Vuelan
durante 120 minutos hasta Bogotá, y de la capital hasta Rionegro, para terminar
su recorrido en el Aeropuerto Olaya Herrera, aquí en Medellín. Allí los recoge
Juan Santiago Gallego, cocinero de La Chagra y los lleva a su cocina.
De la época depende que se puedan traer unos u otros. Si son
frutos se recolectan en diversas partes de la selva. Si es pescado, como el
pirarucú (uno de los peces de escama mas grande del mundo), lo traen congelado
desde el Caquetá donde lo crían. En el Amazonas está en peligro.
La Chagra es el único restaurante en Medellín que se
autodenomina de sabores amazónicos. “Tal vez el único de Colombia”, dice el
cocinero.
En Leticia hay algunos restaurantes que usan ingredientes de
la región.
Hace un mes estuvo allí, pero fue hace seis años que él la
visitó por primera vez. Lo hizo con Leonor Espinosa y su hija Laura Hernández;
por medio de ella se enteró de un proyecto para el que se ofreció como voluntario.
Ese fue su primer encuentro con las comunidades, de las que había escuchado
siendo niño en documentales en Discovery Channel.
Conoció la cocina de Leo en Bogotá. De la cocinera admira su
amor por el oficio y su preocupación por mantener viva las tradiciones
gastronómicas del país. Después se animó a cocinar, aunque a la selva fue en un
principio como quería: como un explorador.
Al Amazonas lo denomina un universo, de allí son la variedad
de pescados, plantas, semillas y cortezas, algunos de los ingredientes que usa.
Son los huitoto quienes le proveen gran parte de los
ingredientes (excepto algunos pescados).
La Fariña
Cuenta el cocinero que hay muchas formas de hacer fariña y
el indígena lo hace así: arranca la yuca amarilla, la pela, la deja sumergida 4
o 5 días en el río en una canoa que sumerge y amarra. “La yuca empieza un
proceso de descomposición, se fermenta y se pone blanda para rallarla. Así
obtienen una masa que se mete en un instrumento ancestral llamado tipití, con
él se le sacan los líquidos para luego pasarla por blandones (pailas de gran
tamaño), y la tuestan a fuego medio hasta que queda seca”. Con la fariña se
hacen piramañolas: bolas de yuca apanadas en fariña y rellenas de piraña.
El pirarucú
Dice Juan Santiago que es el pez de escama de agua dulce más
grande del mundo. Lo usa en ceviches, cortado en pequeños cuadros, acompañado
de cebolla morada, ají, cilantro, pimentón, maíz y limón. También lo emplea
como ingrediente de algunos rollos de sushi. “Lo traemos de manera responsable,
de cultivos. En los ríos es muy escaso”. En algunas preparaciones de sushi se
usa la piel que se pone a fritar. Cuando pierde la grasa queda crocante, se
tritura y se mezcla con azúcar.
El tucupí
La etnia huitoto hace el tucupí en Colombia. “Dicen que le ponían
hasta las cenizas de los ancestros para prepararlo”, pero el chef explica que
en realidad es una reducción de la leche de la yuca amarilla, la hormiga
arriera, el ají de ojo de pescado y malagueta, “unos sabores importantes del
Amazonas”. Con el tucupí y la cocona elabora una salsa.
El copuazú
“Un familiar el cacao, así se llama el árbol, y el fruto
lleva el mismo nombre. Es duro, como un coco, pero por dentro es parecido a una
guanábana. Con su pulpa se hace jugo. Es un fruto que está de moda”, comenta
Juan Santiago.
Camu Camu
“Pareciera que se estuviera haciendo un sahumerio de
eucalipto. Su olor a hierbas es mágico y me transporta a lo más profundo de la
selva”, escribió Juan en la cuenta de Instagram de La Chagra. El fruto tiene
vitamina C, potasio y antioxidantes. Se puede disfrutar en preparaciones como
el plato yukuruna, o en bebidas como: limonada, gin tonic, margarita, mojito y
sangría.
ALGUNOS INGREDIENTES DE LA COCINA
1. Cocona.
2. Copuazú
3. Camu camu
4. Macambo
5. Aguaje
6. Árbol del pan
7. Ají malagueta
8. Ají ojo de pescado
9. Asaí
10. Tucupí
11. Fariña
12. Almidón de yuca
13. Chuchuhuaza
14. Cachaza
15. Calabresa
16. Castañas
17. Mojojoy
18. Umarí
19. Madroño
20. Chontaduro
21. Aguaje
22. Macambo
23. Mil pesos
24. Sacha Inchi
25. Huito
26. Madroño
27. Arazá
28. Piraña
29. Gamitana
30. Dorado
31. Mambe
32. Rape
LA COCINA REFLEJA A SUS CREADORES
JONATHAN MONTOYA GARCÍA Periodista de la Universidad de
Antioquia. Interesado en temas de tecnología y cultura. Disfruto del cine y la
música. TOMADO DE EL COLOMBIANO
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