LA PICANA, LA REINA DE LA MESA
EN NOCHEBUENA
Por Wilson Aguilar - La Prensa - 24/12/2013
El tradicional plato es la principal comida en la víspera navideña.
La picana, comida tradicional heredada de la época colonial, es la
reina de la mesa en Nochebuena, afirma el director de estudios de Bolivian Gourmet, chef Víctor Laura.
De acuerdo con las explicaciones, este plato es típico, principalmente
en La Paz, Cochabamba y Chuquisaca. En cada región se prepara de acuerdo con
sus tradiciones. Las diferencias particulares está, sobre todo, en la ausencia
o incremento de algunos ingredientes que cambian en algo el sabor, como ser el
uso de chicha, cerveza, pasas, cordero, cerdo, pollo, res y otros, dependiendo
del gusto de las personas.
"También es bueno indicar que la elaboración de esta comida,
preferida de Nochebuena, tiene directa relación con el tiempo de cosecha porque
en estas fechas se inicia la recolección de varios productos, entre ellos el
choclo", señaló.
Diferencias. Según Laura, las diferencias en el uso de ingredientes son
particularmente en el tipo de carne.
Ancestralmente, en La Paz se utilizaban las carnes de res y cordero y
no así en los valles porque en estas regiones predominaban el uso del pollo y
el cerdo. Otra diferencia en su preparación, es uso de bebidas para darle ese
toque especial. En los valles se recurrían al vino casero o a la chicha, pero
en las otras regiones se utilizaban bebidas más estilizadas como el whisky,
singani o cerveza.
Sin embargo, el Director Académico de Bolivian Gourmet, explicó que en
la actualidad, pese a mantenerse las tradiciones, se puede observar que en las
tres regiones utilizan casi todos los ingredientes tradicionales, por la
disponibilidad de los productos en el
mercado.
Cómo preparar el plato. Para deleitarse de una rica picana, esta
Nochebuena, el profesional culinario nos indica que para su preparación se
pueden utilizar cuatro tipos de carnes: pollo, res, cerdo y cordero.
Además de las carnes por lo menos se necesitan 25 ingredientes para el
plato navideño tradicional.
Primero, cortar en seis lonjas la carne de res y del cordero; luego
tajar las zanahorias, nabos, cebollas, morrón; y después picar el apio y
hierbabuena. En una olla, hervir en tres o cuatro litros de agua con sal, a
ésta añadir los trozos de cordero y pollo además de las zanahorias y nabos.
Mientras, en un perol, freir en aceite los trozos de la carne de res junto a
las cebollas, morrón, apio picado, hierbabuena, ajos, cominos, el colorante o
ají, tomate picado, añadir el cubito de carne disuelto en agua hervida, freir
todo durante 15 a 20 minutos. Todo este preparado trasladarlo a la olla con las
carnes que están hirviendo, añadir la canela y clavos junto al vino. Cocinar
durante 20 a 30 minutos. En otro recipiente cocinar las papas peladas con un
poco de sal, durante 20 minutos. En otra olla cocinar en agua con azúcar los
choclos por media hora.
4 tipos de carnes se utilizan para la preparación de la picana,
dependiendo de la región: pollo, res,
cordero y cerdo.
Picana paceña ingredientes.
600 grs de carne de res (cadera o cabeza de lomo), 1 pierna de cordero,
6 piernas de pollo o pechugas, 6 choclos tiernos,
1 queso criollo mediano, 6 papas medianas, 6 zanahorias, 3 cebollas, 1
tomate grande y pelado, 3 nabos, 1 pimiento morrón,
1 tallito de apio, hojas de hierbabuena, 1/2 taza de pasas, 1/2 taza de
nueces molidas,
1 copa de vino, 1 tallito de canela entera, 3 clavos de olor, 1 cubito
de carne, 2 sobrecitos de colorante, 6 cucharas de aceite para freír, 1/2
cucharilla de cominos, 3 dientes de ajos molidos, 2 cucharas de azúcar, sal y
pimienta al gusto. TOMADO DE LA PRENSA DE BOLIVIA
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