El mapa de las empanadas argentinas
Salteñas, tucumanas o jujeñas, cada provincia tiene su
propia receta y su particularidad. Aquí, en qué se parecen y en qué se diferencian
de las demás.
Por Verónica Gurisatti
Especial para ConexiónBrando
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No hay una fecha ni un lugar exacto del origen de las
empanadas pero fue una gran idea la de envolver riquísimos rellenos dulces o
salados en pastas hechas con diferentes granos. Existen en todas las culturas
con distintos nombres y formatos y en cualquier rincón de América las
encontramos. En Argentina son típicas las del noroeste pero cada provincia
tiene sus ingredientes que varían de acuerdo a la geografía y al clima del
lugar.
Y aunque es cierto que las trajeron los españoles y las
perfeccionaron los inmigrantes árabes, cada región del país desarrolló su propia versión y
su identidad, con diferencias sustanciales en la masa, el relleno y la
cocción. Por ejemplo: en Salta se hacen al horno y llevan papa y huevo duro, en
Tucumán son fritas y llevan aceitunas, pasas, ají molido, pimentón y comino, y
en Jujuy son sequitas, muy pequeñas y se hacen con carne de llama.
Algunas llevan tanta cebolla que superan la cantidad de
carne y otras que no son tan jugosas llevan una salsa picante, unas se cocinan
en horno de barro y otras se fríen en aceite mezclado con grasa, algunas son
sequitas o criollas y otras de masa hojaldrada. Pero más allá de la diversidad,
las empanadas son un símbolo nacional y su preparación es en cada provincia
un tema crucial. Aquí, similitudes y diferencias de este manjar.
Salteñas
No son picantes, son pequeñas, jugosas y las más distintivas
del país. Llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común, de
verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en
grasa de pella. Se cocinan en horno de barro o se fríen.
Jujeñas
Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas
junto a la carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro,
aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede
agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate y ají
molido.
Tucumanas
Sin papa, ni arvejas, ni aceitunas, son muy jugosas y llevan
carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, comino, ají molido, pimienta
blanca, pimentón dulce y mucho ajo. Se cocinan en horno común, de barro o en
grasa de pella y tienen su Fiesta Nacional de la Empanada que se celebra en
septiembre en Famaillá.
Chaqueñas
Se diferencian por su relleno de carne de dorado desmenuzado
y sin espinas, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, echalotes, huevo
duro, pimentón dulce, curry, cebollín picado, ají molido, pimienta negra,
tomillo picado y laurel. Se cocinan en horno bien caliente.
Santiagueñas
Casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas,
carne picada a mano y cocinada en agua caliente (sancochada), huevo duro,
morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce,
orégano fresco, ají del monte y comino.
Catamarqueñas
Se cocinan al horno y conviene preparar el relleno un día
antes para hacerlas bien con carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho ajo,
papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le
ponen pasas de uva y aceitunas y otros no.
Riojanas
Hay que comerlas con cuidado para no mancharse la ropa
porque son tan jugosas que chorrean y esa jugosidad se logra combinando un poco
de grasa de pella con cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de
verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino.
Mendocinas
Son pequeñas y en ellas no faltan las aceitunas ni el ajo
(típicos de la zona) además de la carne picada cortada a cuchillo, mucha
cebolla, mucho comino y poco morrón. Se cocinan en horno común o de barro y se
pintan con huevo batido para darle brillo a la masa.
Sanjuaninas
Se hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen en el
relleno gran cantidad de cebolla y grasa de pella, además de carne de lomo o
cuadril picada, tomates pelados y picados, morrón, orégano, ají molido, comino,
pimentón dulce y vino blanco en la masa. El agregado de aceitunas es opcional.
Puntanas
Son más grandes que las demás y se condimentan con orégano y
ají picante. Tienen mucho gusto a carne porque llevan un pequeño agregado de
grasa de cerdo que acentúa su sabor y muy poca verdura. Algunos le ponen
también pasas de uva y aceitunas.
Cordobesas
Son algo dulces porque el relleno tiene pasas de uva y
zanahorias y la masa se pinta con almíbar y se espolvorea con azúcar
impalpable. Además, llevan carne picada a cuchillo, abundante cebolla, huevos,
papa y algunos también le agregan manteca y tomate sin piel ni semillas.
Entrerrianas
Son diferentes y agridulces, ya que se espolvorean con
azúcar impalpable antes de entrar al horno y quedan caramelizadas, y en el
relleno llevan clavo de olor, canela y ciruelas, además de carne de vaca,
cebolla y huevo duro. No tienen aceitunas ni papas ni pasas de uva.
Porteñas
Son más grandes que las demás y el relleno varía entre carne
de vaca, de pollo, humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro,
aceitunas, mucha cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají
molido. Se fríen o se cocinan al horno y previamente se pintan con huevo
batido.
Patagónicas
Son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero
aunque también los pescados y mariscos, además de cebolla de verdeo, morrón,
ají molido y pimentón. Algunas llevan azúcar por encima, en Neuquén le agregan
merken y en Tierra del Fuego centolla combinada con alcaparras y vino blanco.
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