MEJORAMIENTO GENÉTICO DE LA CEBADA MALTERA Los valores de
friabilidad aceptables en maltería son aquellos mayores a 75% y están basados
en parámetros de modificación como índice de
Los análisis de predicción de calidad durante el
mejoramiento genético de cebada maltera son una herramienta útil cuando no se
cuenta con suficiente cantidad de muestra para la evaluación de generaciones
tempranas en diferentes etapas, mientras que en líneas avanzadas se evalúan
todos los aspectos relacionados al malteo. Considerando esto, se han generado
propuestas sobre diferentes métodos de predicción de calidad maltera utilizando
pruebas físicas en grano (e .g. tamaño y peso) o evaluando algunos parámetros
después del malteo (e.g. crecimiento del acróspiro, viscosidad, extracto
molienda fina) con limitada cantidad de muestra y bajo costo, incluso para
evaluaciones comerciales dentro de una misma variedad. Los resultados más importantes en la
selección de material segregante por predicción de calidad han sido los
relacionados a la dureza del grano de cebada y a las características de
modificación del endospermo durante el malteo debido a su composición (e .g.
contenido de proteína). La dureza del grano está relacionada con la estructura
del endospermo y afecta la modificación del endospermo durante el malteo debido
a que limita la absorción de agua y transferencia de enzimas. Las
características vítreas y harinosas del endospermo de cebada están directamente
relacionadas con la calidad final de malta y se ha observado que el contenido
de proteína es un factor importante en el comportamiento de diferentes
genotipos durante y al final del malteo. El objetivo del malteo es lograr
adecuada modificación del endospermo para generar la calidad deseada de malta;
lo cual, además del proceso, depende del genotipo y las condiciones ambientales
presentes durante el desarrollo del cultivo de cebada. Se ha observado que
diferentes factores como temperatura y la excesiva aplicación de nitrógeno
durante el manejo de este cultivo afectan los niveles de proteína,
principalmente hordeínas. La modificación del endospermo de cebada es un
término técnico usado para describir el rompimiento de las paredes celulares y
la conversión, hasta cierto grado, de almidón a azúcares; así como la
degradación de proteínas por acción enzimática. Las regiones bien modificadas
del endospermo son friables (harinosas y fácilmente molidas), mientras que el
endospermo no modificado es estructuralmente fuerte, compacto y relativamente
no poroso. El proceso de modificación del endospermo está ligado a la síntesis
de enzimas que inicia desde el remojo, y la etapa crítica es la fase final de
la germinación, por lo que en adecuados procesos de malteo tienen efecto
negativo en la degradación de componentes durante el proceso cervecero. Se ha
observado que la modificación del endospermo es un factor que afecta la fermentabilidad
del mosto con la restricción del movimiento de enzimas debido a las altas
viscosidades ocasionadas por la presencia de componentes de paredes celulares
(P-glucanos y arabinoxilanos) y la tardía liberación del almidón del endospermo
no modificado en la maceración. Debido a su importancia, la modificación del
endospermo ha sido un aspecto ampliamente discutido y se han desarrollado
análisis para evaluarla cuantitativamente como tinción de calcofluor, que
evalúa la presencia de P-glucanos en paredes celulares, y friabilidad, que
evalúa la resistencia mecánica del endospermo después del malteo, aunque no se
ha encontrado relación de estos análisis con el índice de Kolbach. Los valores
de friabilidad aceptables en maltería son aquellos mayores a 75% y están
basados en parámetros de modificación como índice de Kolbach, diferencia de
extractos, viscosidad del mosto, entre otros. La friabilidad podría proveer
información útil en la evaluación de material avanzado en un programa de
mejoramiento, lo cual ayudaría a identificar de forma rápida muestras de malta
modificada inadecuadamente antes de un análisis completo de calidad maltera.
Considerando esto, el análisis de friabilidad podría ser de utilidad en la
evaluación de genotipos uniformes donde ya se dispone de material suficiente;
sin embargo, si fuera aplicable, debería establecerse el valor mínimo para la
discriminación de material. La friabilidad de malta no es una herramienta
aplicable en el mejoramiento genético de cebada maltera debido a que,
considerando la calidad de malta, no es posible establecer un valor mínimo de
friabilidad para la discriminación de genotipos. Se observó que los cambios
significativos de friabilidad de malta y extracto molienda fina se presentan
cuando la variación de proteína entre dos ciclos agrícolas es mayor a 1.40%. (*)
Del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias de
México estudió la friabilidad de la malta y sus predicción de calidad. FUENTE:
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com / AGROALIMENTANDO TOMADO DE
ENVIO DE PREGON AGROPECUARIO DE AR
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