La científica argentina que quiere salvar la producción y el
sabor de los tomates
El equipo de investigación. De izquierda a derecha: Silvana
Boggio, Estela Valle, Agustina Fortuny, María Inés Zanor, Diego Mengarelli y
María Laura Sossi Crédito: Gentileza Estela Valle
La bióloga argentina Estela Valle lidera un equipo que
investiga la composición química del fruto; buscan variantes que resistan el
frío, para compensar las enormes pérdidas generadas en la etapa de postcosecha
El instituto de Biología Molecular de Rosario cuenta con la
colaboración de un grupo de "catadores de tomate". Es una tarea
extraña, pero también clave para el proyecto de investigación que lidera la
bióloga Estela Valle. Y el objetivo del proyecto no es menor: mejorar la
producción y rescatar el sabor de los tomates.
Según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en América latina la mitad de la
producción de tomates se pierde durante la etapa de la postcosecha. Es decir,
cuando se los traslada desde el lugar de producción al lugar de consumo.
"Cuando los frutos son transportados a largas
distancias, se los conserva a baja temperatura y, una vez llegados a destino,
se los retira del frío para finalizar la maduración. Pero la mayoría de las
variedades no lo soportan, no logran madurar y se echan a perder. En el mismo
proceso, también se pierden el sabor y el aroma de los frutos que quedan",
explica Valle, Bioquímica y Bióloga Molecular del CONICET, a LA NACION. En la
Argentina, la producción de tomate fresco viene principalmente de Salta, Jujuy,
Mendoza y San Juan, y el producto se refrigera para viajar al resto de las
provincias.
La pérdida económica es importante: en el país se producen
anualmente cerca de 1,2 millones de toneladas de tomate, pero el volumen no
llega a cubrir la demanda interna anual de 16kg por habitante. Cuando la
producción se ve perjudicada por granizo o por inconvenientes en la
postcosecha, la demanda se tiene que cubrir con importaciones, principalmente
de Brasil. Exactamente eso ocurrió en 2016, cuando las heladas perjudicaron la
producción en Cuyo y se importaron alrededor de 2 mil toneladas de tomate desde
Brasil, según datos del Inta (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria).
foto El equipo liderado por Valle junto a algunos de los tomates testeados
Crédito: Gentileza Estela Valle
Para solucionar el problema, Valle lleva años investigando
el metabolismo del tomate durante su maduración. Su investigación, realizada
con el apoyo del CONICET y desarrollada en el instituto de Biología Molecular
rosarino, tiene tres objetivos: primero, dilucidar el mecanismo molecular que
protege a los tomates cuando son expuestos al frío. Después, evaluar la
influencia de la conservación por frío en la preservación del sabor y aroma de
los frutos. Y, para concluir, determinar la composición química del sabor del
tomate.
La cata de tomates
El tomate es originario de la región costera de lo que hoy
es Perú. Su producción y consumo, sin embargo, se generalizó y expandió con los
aztecas, en América Central, alrededor del año 700. La palabra tomate, de
hecho, viene de tomatl, de la lengua azteca náhuatl. Hoy, el tomate se cosecha
y consume en todo el mundo. Y se estima que hay alrededor de 60 variedades
comerciales.
Para testear en su laboratorio, la bióloga Valle selecciona
variedades no comerciales, es decir, distintas a las que se utilizan usualmente
en las cosechas, y que obtiene del "Banco de semillas" de la Estación
Experimental Agropecuaria del Inta "La Consulta" (situado en
provincia de Mendoza). "Son variedades de tomate de gran potencialidad,
para ser usadas en el consumo de tomate fresco", dice Valle.
El objetivo es ver cuáles de estas semillas soportan mejor
el frío. Una vez que se seleccionan las variedades de tomate, el equipo
liderado por Valle realiza una siembra dentro del instituto de biología
molecular, y luego cosechan sus frutos. "La siembra se realiza en cámaras de
cultivo, en condiciones controladas (luz, temperatura, humedad relativa, riego,
nutrientes)", cuenta Valle.
Una de las variedades no comerciales de tomates estudiados Crédito:
Gentileza Estela Valle
Los frutos se cosechan en estado verde maduro, y se los
conserva durante 28 días a 4°C, para simular la refrigeración de la postcosecha
comercial. Después, se colocan en una estantería de la cámara de cultivo (a
20-25 °C) hasta que terminan su maduración. "En ese momento viene la etapa
de 'análisis sensoriales', o de la 'cata de tomates'. En cada panel de
degustación se analizan 3 o 4 variedades", dice Valle.
Los participantes de la cata son entrenados específicamente
para la tarea. Se trata de hombres y mujeres de entre 30 y 60 años,
voluntarios, que prueban y califican el sabor, el aroma, la textura, y lo que
denominan "jugosidad" de distintas variedades de tomates, en una
escala de 0 a 10. Para no confundir sus papilas gustativas, para no
"contaminarlas", cada catador toma un vaso de agua entre tomate y
tomate. Las sesiones de degustación duran entre 15 y 30 minutos.
Los resultados
De manera paralela a la cata de tomates, el equipo de Valle
realiza análisis moleculares de los frutos. Con estos datos, identifican las
variedades de tomate que contienen componentes bioquímicos (ácidos orgánicos,
aminoácidos, azúcares, compuestos volátiles, lípidos, proteínas) que puedan ser
asociados a una buena respuesta al frío y, a la vez, al buen sabor y aroma.
"Los análisis moleculares de los frutos incluyen una
resonancia magnética nuclear (metabolómica por RMN), una cromatografía
líquida-gaseosa seguida de espectrometría de masa (LC-GC/MS), y una
transcriptómica por genechip, proteómica y lipidómica, realizada en
colaboración con la Universidad de Göttingen, Alemania", indica Valle.
Siguiendo este proceso, el equipo de la bioquímica ya logró
identificar dos tipos de tomate criollos tolerantes al frío. "Se trata de
variedades recolectadas en los valles andinos argentinos, por investigadores de
la Universidad Nacional de Cuyo y el INTA Mendoza", dice. En este sentido,
identificaron la combinación de metabolitos que potencialmente confieren sabor
y aroma a estos tomates criollos, y también el grupo de proteínas que
contribuyen a conferir su tolerancia al frío.
Ahora, el equipo buscará avanzar con el proyecto y
determinar qué otras moléculas contribuyen con la tolerancia al frío, el sabor,
y el aroma de los tomates. Si las pruebas son exitosas, quizás haya más
variedad de tomates -con más sabor- en los comercios.
Por: Lucas Parera – tomado de la nación de ar
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