CÓMO SACARLE PARTIDO A UN LIMÓN
El limón tiene usos muy prácticos en la cocina, desde
realzar el gusto de las comidas y aromatizar aderezos, hasta ofrecer un
contrapunto de sabores y embellecer otras frutas
Por: Peio Gartzia
El limón es una de
las frutas más utilizadas tanto en la cocina como en la repostería. Su piel -de
aroma extraordinario- y sus jugos -de una acidez única e intensa- convierten a
esta fruta en uno de los ingredientes más versátiles para preparar multitud de
recetas. Pero, ¿cómo podemos sacarle partido? ¿De qué maneras originales se
puede aprovechar? ¿Qué trucos hay que conocer para conseguir el mejor
resultado? A continuación se ofrecen varias ideas para sacarle mucho jugo.
El limón en la
cocina: seis ideas prácticas
1. Cáscara aromática.
La piel del limón es muy útil para aromatizar aceites, vinagretas, marinados e,
incluso, azúcar y sal. Para ello, el primer paso es lavar bien el limón a fin
de quitar restos de ceras y demás conservantes. Con un rallador muy fino
raspamos la superficie hasta conseguir el tesoro amarillo, con cuidado de no
quitar la parte blanca. Colocamos el raspado sobre una bandeja de horno con un
silpat o papel adecuado y horneamos durante dos horas a 100ºC, de manera que
nos quedará una arenilla de limón. Un buen consejo es rallar al menos dos kilos
de limón, así tendremos una buena cantidad de esta arenilla y podremos
experimentar más de un uso.
o Para aromatizar
azúcar, la proporción es de 8 gramos de limón por cada 100 gramos de azúcar.
o Para aromatizar sal
(que puede ser fina, gruesa o en escamas), la proporción es la misma, 8 gramos
de limón rallado por cada 100 gramos de sal.
o Para aromatizar
aceite de oliva, usamos unos 10 gramos de limón seco en polvo por cada 250 ml
de aceite. Dejamos reposar nuestro aceite aromático casero durante cinco días
antes de colarlo y utilizarlo como aliño de ensaladas y pescados, o como
ingrediente de otras salsas.
o El polvo de limón
también se puede utilizar para reforzar el sabor de otros aderezos y recetas.
Es muy útil, por ejemplo, para realzar el gusto de las vinagretas, las
mayonesas (y sus derivadas) y los aliños de carnes a la parrilla (como la salsa
chimichurri). Y, en el ámbito repostero, es muy útil como aromatizante de
bizcochos, sorbetes y helados. Lo importante, en todos los casos, es tener
presente que un aroma debe ser una insinuación, un sutil toque de gusto para
complementar la receta.
2. Salsas. Las salsas
son otro de los campos donde el limón tiene gran aceptación; sobre todo, en la
elaboración de vinagretas templadas. En ellas, la emulsión de un aceite
templado (con aroma de ajo, por ejemplo) con el ácido del zumo de limón da un
toque de frescor inigualable a nuestras recetas, capaz de opacar al vinagre
tradicional. La proporción adecuada es de 3 partes de aceite por una parte de
zumo de limón, al igual que cuando elaboramos la salsa con vinagre de vino o de
sidra.
3. Mermeladas. Las
mermeladas de limón (con pera, con albaricoque ojengibre) dan mucho juego en la
cocina. Su sabor cítrico es muy interesante y permite utilizarlas tanto para
desayunos como para acompañar carnes de caza o carnes grasas asadas (como pato
o foie), ya que su acidez nos hará más fácil digerir esos platos, al tiempo que
nos ofrecerá un exquisito contrapunto de sabores.
4. Desglasados. Otra
de las elaboraciones muy típicas de la cocina clásica es la de los desglasés de
pescados o de piezas de ave cocinadas a la plancha. En ellas, utilizamos el
zumo de limón para rescatar los jugos del asado y, después, ligamos con un poco
de nata de cocinar para elaborar una suave salsa cremosa. Algunas ideas: bonito
del norte a la plancha con jugo de limón, pollo asado con limón, lomos de
salmón al limón y salsa de yogur, lomo a la cazuela con aroma de canela y
limón...
5. Repostería. En la
repostería podemos usar tanto la cáscara del limón como su zumo para realizar
sorbetes y granizados, como acompañante en la cocción de otras frutas, como
parte aromatizante en cremas pasteleras, para aromatizar bizcochos y galletas,
para hacer una refrescante mousse... Otra opción (más cremosa) es utilizar el
yogur con sabor a limón para elaborar cremas y bizcochos.
6. En zumos y con
frutas. El jugo del limón tiene una interesante cualidad: su acidez evita que
otras frutas se oxiden (y se pongan marrones o negras) en contacto con el aire.
Un poco de zumo de limón ayudará a mantener el buen aspecto de macedonias y
ensaladas de frutas. Además, se puede emplear como ingrediente para elaborar
limonadas o zumos de frutas, en los que su sabor complementará el gusto dulzón
de lasnaranjas, las manzanas, las fresas o las cerezas.
Fuente: EROSKY
CONSUMER
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