Una variante redescubierta a la que se le debería prestar
más atención y no simplemente ser un alimento de moda Según la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), sobre un valor proteico ideal de 100, el
amaranto obtiene 75 puntos, por encima dela leche vacuna, que reúne 72; la
soja, 68; el trigo, 60; y el maíz, 44. De allí que se lo
denominó.“supercereal”, aun sin serlo.
Por: Viviana Viviant (*)
Encostalar y tener en casa la semilla
Con sabiduría transformarla
Y con el tiempo comercializarla
Hacer más vigoroso y saludable
El vuelo de la imaginación
En la preparación de nuestra alimentación.
Que regala al hombre
Un producto que parece divino
Que tiene fuerza y anima el espíritu
Fragmentos del pema “Huauhtli” (la inmortal)
De Odilia Xolalpa Jiménez
Un investigador de la Cátedra de Bromatología, de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA), analizó la composición del grano de
amaranto y comprobó que su valor nutricional lo aventaja respecto de los demás
cereales. Su contenido de proteínas es mayor y contiene lisina, un aminoácido
deficitario en este grupo de alimentos. Además, como el grano se utiliza entero
a causa de su diminuto tamaño, es particularmente interesante el aporte de
fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos con fuerte efecto antioxidante.
Los resultados del estudio también muestran que el amaranto
aporta algunos minerales como el hierro. Además, como no contiene gliadinas
resulta apto para celíacos. Su consumo no solo sería beneficioso para la
población en general, sino muy particularmente, constituiría un aporte en los
planes alimentarios destinados a poblaciones desfavorecidas.
Según datos arqueológicos hay registros de que el amaranto
se cultiva desde hace al menos unos 7.000 años en América. Constituyó el pilar
de la alimentación de las culturas azteca, tolteca, olmeca, maya, inca, entre
otras. Así, por ejemplo, entre los aztecas, el amaranto se ofrecía como tributo
a los dioses, los guerreros lo consumían en forma de atole porque se
consideraba que aportaba fortaleza física. Sin embargo, a la llegada de los
españoles su cultivo y consumo fue prohibido y casi erradicado por su relación
con las ceremonias religiosas, por su parecido a la sangre cuando se combinaba
con miel de tuna roja. Así, lo denominaron “bledo”, y aún hoy la expresión “me
importa un bledo” refiere a las naderías, lo insignificante, lo intrascendente.
Solamente sobrevivió en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas
montañosas de México y los Andes, donde era prácticamente imposible llegar, o
bien donde no había nada de interés para los conquistadores.
A partir de 1973, se iniciaron los primeros estudios
agronómicos en la Universidad Nacional del Cusco, Perú, pero recibió el mayor
impulso en la década de 1980. En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos, con el objeto de diversificar la base alimentaria, impulsó un
trabajo donde propuso al amaranto como uno de los 36 cultivos más prometedores
del mundo. Asimismo, se llevaron a cabo exhaustivas investigaciones en el
ámbito de la química y la bioquímica, en la semilla y el follaje de diversas
especies, lo que permitió confirmar la calidad de este cultivo americano.
China es el país con mayor superficie sembrada y cuenta con
uno de los bancos de germoplasma más importantes a nivel mundial. Su misión
consiste en ubicar, recolectar, conservar y caracterizar el genoma de especies
vegetales silvestres que, por sus atributos, son consideradas relevantes para
la humanidad. India y Perú comparten el segundo puesto en cuanto a la
producción y la superficie sembrada, y el primero de estos países posee el
segundo banco de germoplasma más grande del planeta.
Si bien en los Estados Unidos existe menor cantidad de
hectáreas sembradas, su interés por el amaranto se ha multiplicado y, junto con
Japón, son los países más adelantados en los campos de la investigación
agronómica y tecnológica-alimentaria.
“En la Argentina, el área potencial de cultivo abarca las
provincias de Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, Santa Fe, San Luis,
la región oriental de La Pampa y el oeste de Buenos Aires”, explica Luis Dyner,
docente de la Cátedra de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica
(UBA). “El cultivo comercial en la Argentina, si bien ha crecido, ocupa solo
unas 50 hectáreas”, agrega.
Como no hay un sistema de comercialización desarrollado ni
un mercado referencial, no es un alimento de consumo masivo. De todas maneras
se observa, cada vez con más frecuencia, la incorporación del grano de amaranto
en alimentos industrializados de fácil acceso, como barras de cereales, granos
inflados, granolas, etcétera. Se registra también su creciente presencia en el
denominado mercado gourmet.
En la década de 1990, a la preocupación sobre la
malnutrición calórico-proteica en países en desarrollo, que en la actualidad
prevalece también en los desarrollados, se sumaron las acciones de prevención
de las carencias específicas de micronutrientes en grupos vulnerables. Esta
forma de malnutrición, denominada “hambre oculta”, afecta el crecimiento, el
desarrollo físico e intelectual en niños, y el desempeño laboral y la
productividad en los adultos. El hierro, el calcio y el zinc son los más
estudiados, debido a que su déficit es muy común e impacta decididamente en la
salud.
La calidad del hierro de origen vegetal es menor que la del
hierro aportado por las carnes. El nivel de aprovechamiento está condicionado
por facilitadores e inhibidores, presentes en la luz del tracto
gastrointestinal. “Los facilitadores son sustancias que ayudan en su absorción,
entre estos sobresalen los ácidos ascórbico, cítrico, tartárico, málico,
láctico y etilendiaminotetraacético (EDTA), y la proteína de las carnes”,
sostiene Dyner, quien obtuvo su doctorado en Bioquímica en la UBA, bajo la
dirección de la doctora Mirta Valencia, actualmente profesora consulta de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica.
Los inhibidores de la
absorción, por el contrario, fijan el mineral o forman compuestos muy
insolubles, lo que impide su asimilación. “Entre estos se destacan los fitatos,
taninos, polifenoles y algunas proteínas de origen animal, como las lácteas, la
albúmina bovina, la ovoalbúmina; y vegetal, como la de soja y la de trigo”,
aclara.
Ciertos procesos tradicionales de elaboración de alimentos,
como la fermentación del pan, pueden ser útiles para reducir la cantidad de
inhibidores. Y es así como se logra elevar el aprovechamiento del hierro a
partir de la activación de las fitasas endógenas de los cereales.
Con la finalidad de examinar el grado de absorción del
hierro, calcio y zinc a partir del amaranto, Dyner practicó in vitro una
metodología llamada “dializabilidad mineral porcentual”, a modo de indicador de
la biodisponibilidad. Ésta se define como la proporción de un nutriente que es
absorbido y utilizado, para ejercer las funciones orgánicas normales que le son
propias. Las etapas de digestión y absorción son fundamentales en la
biodisponibilidad de los nutrientes en general, y en la de los minerales en
especial.
“Si bien ningún método in vitro puede reproducir las
condiciones fisiológicas imperantes en los estudios in vivo, para el hierro la
dializabilidad demostró resultados similares a los obtenidos en estudios en
humanos”, continúa el investigador.
En los programas de ayuda alimentaria social, por ejemplo,
si se adicionara harina integral de amaranto, ácido cítrico y fitasas am
productos panificados fermentados, se obtendrían enormes ventajas
nutricionales. En la formulación de panes, mediante el reemplazo del 20% de la
harina de trigo por harina integral de amaranto, se evidenció un aumento
significativo en el aporte total de minerales.
“El pan 80:20, con el agregado de ácido cítrico y fitasa,
proveería más hierro que aquel elaborado solo con harina de trigoenriquecida
con este mineral”, comenta el especialista. La harina de trigo enriquecida con
hierro usada en los panificados elevó su contenido pero, en contrapartida,
disminuyó la dializabilidad del zinc, lo que debería considerarse en el diseño
de alimentos destinados a tales programas. Los productos fabricados con las
harinas mezcla no constituirían una fuente de calcio.
El mismo procedimiento se puso en práctica para la
elaboración de fideos. Las formulaciones con EDTA sódico, como promotor de la
biodisponibilidad, presentaron un mayor aporte potencial de hierro. La
utilización de la harina integral de amaranto y citrato de sodio en los
productos extrudados con maíz o arroz, también mostró un incremento nutricional
contundente.
En los productos mezcla de maíz o arroz y harina integral de
amaranto (75:25), la lisina disponible ascendió un 37 y 16%, respectivamente.
“Como resultado de distintos procesos como la fermentación
del pan, la elaboración y cocción de fideos y la extrusión a alta temperatura,
se observó un descenso interesante en la cantidad de inositoles hexa y
pentafosfato, principales inhibidores de la absorción mineral y de la
digestibilidad proteica”, asegura Dyner.
Otro aspecto que merece ser mencionado es que el amaranto no
contiene gliadinas, lo que lo hace apropiado para celíacos e ideal para la
industria dedicada a la fabricación de productos sin “TACC”. La Asociación
Celíaca Argentina (ACELA) participa en la difusión y la promoción del cultivo y
uso del amaranto, a fin de satisfacer la demanda de estos alimentos.
En relación a la fibra, la población en general consume
poco, debido a una alimentación pobre en verduras, frutas, legumbres, cereales
y derivados integrales. A la fibra se le atribuyen propiedades protectoras
contra las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la
diabetes, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. “El
agregado de harina integral de amaranto a productos alimenticios como pan,
fideos, productos de copetín, barras de cereal, cereales inflados y golosinas,
resulta sumamente positivo en este sentido, ya que como se ha dicho el amaranto
se consume como grano entero o bien como harina integral, que conserva el
aporte de fibras”, concluye el investigador.
Con el fin de promover el cultivo y el consumo de amaranto,
así como otros cultivos tales como chía, quinoa, entre otros, en la Argentina
se ha presentado el proyecto de ley “Fomento, Promoción y Desarrollo de
Cultivos Andinos Subexplotados de Valor Nutricional en el Noroeste Argentino”,
que tiene como objetivo estudiar la situación actual, seleccionarlos según su
importancia e identificar estrategias y acciones para su difusión. Al mismo
tiempo, a nivel internacional, se está tratando de revalorizar y promover el
cultivo del amaranto, para lo cual existen programas de investigación apoyados
por la ONU, FAO y UNICEF, entre otros.
(*) Es nutricionista y se formó en el Curso de Periodismo
Médico, de la Sociedad Argentina de Periodismo Médico (SAPEM), Asociación
Médica Argentina (AMA). Para esta producción colaboró con el Centro de
Divulgación Científica de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la
Universidad de Buenos Aires (CDC-FFyB-UBA). Edición textual: Amalia Dellamea,
CDC-FFyB-UBA.
Tomado de envio de .pregonagropecuario.com.ar/
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