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fotografía del sur de Argentina , autor luis pedro mujica

miércoles, 30 de noviembre de 2016

LIBRO DE COCINEROS PERUANOS SOBRE PESCADOS

ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Sazón de pescadores
Goce y secreto culinario, conocimiento de especies hidrobiológicas y experiencia con las redes de 55 pescadores de 11 regiones del país se reúnen en libro Pescador Cocinero: Historias de mar, ríos y lagos.
Caletas y puertos del país se recorrieron para conocer in situ los secretos de los platillos que los pescadores tienen como know how de lo vivido, visto y comido, y que tienen como base los productos hidrobiológicos. Para demostrar que somos lo que ya se dice en el mundo: una potencia gastronómica. ¡Afilen los cuchillos, enciendan los fogones y escuchen sus historias!
José Vadillo Vila Así nació el libro Pescador Cocinero: Historias de mar, ríos y lagos, editado por el Programa Nacional A Comer Pescado del Ministerio de la Producción, que reúne historias y platillos elaborados por 55 pescadores artesanales de 11 regiones del país, tras recorrer 6,000 kilómetros y 35 caletas y puertos.
Reconocimiento
“El mundo se ha enamorado de la cocina peruana, y dentro de la cocina peruana lo que más ha enamorado al mundo es el cebiche”, recuerda en la presentación del libro el cocinero bandera Gastón Acurio.
El empresario y ‘rey Midas de la culinaria’ acota que “se acerca el bicentenario y tenemos como una de las grandes metas que el pescador artesanal vuelva a tener el reconocimiento que tuvo en algún momento de nuestra historia”.
Sí. Y “en cada caleta hay un plato que asombra y es orgullo y deleite de los peruanos. Los artistas de la red y el aparejo cuando están al frente de sus cocinas se transforman en refinados chefs capaces de convertir la pesca del día en un júbilo para el paladar. Aprovechando un conocimiento milenario interpretan a la perfección lo que la carne de cada pescado que capturan en sus redes pide. Esa sabiduría es lo que les lleva a afirmar que ‘cada plato o preparación tiene el pescado ideal’”, prologa el ministro de la Producción, Bruno Giuffra.
Júbilo para el paladar
Y en el volumen de 148 páginas hay secretos de estos hombres en Costa, Sierra y Selva.
A sus 44 años, Jorge Luis Holguín Paz, pescador del puerto de Pimentel, Lambayeque, no solo es descendiente de los grandes mochicas y domina la pesca en caballitos de totora. Él ganó el primer puesto del Mejor Pescador Cocinero 2016, encandilando a los jurados con un suculento sudado de suco y chalaquito con chicha de jora. Un plato rápido en tiempo para el que primero se debe de sazonar adecuadamente los filetes de estos dos peces de apellido humilde y meter luego en una olla donde el aceite ya calentó y dio sus primeros hervores con la cebolla, el ají escabeche, pimienta, comino y achiote molido. Tras unos minutos se agrega la chicha y se deja cocinar por 10 minutos con un poquito de culantro.
Como casi todos los integrantes de esta lista de medio centenar de pescadores cocineros, aprendió indistintamente ambos oficios. Porque ya se sabe que un buen hombre de mar siempre lleva su cebolla y su limón para un cebiche fresco, pero también sabe los secretos de cada pescado y cada marisco del mar de Grau y la forma de sacarle los mejores sabores a las especies. Para Jorge Luis, el secreto también radica en darle al platillo el tiempo necesario para que no cambie el sabor ni la textura.
Para el ‘Chino’, Alejandro Navarro Tashiro, mar, embarcaciones, amigos, cocina y hogar, forman una unidad indivisible. Tiene 53 años y trabaja en Atico, Arequipa. Sus abuelos fueron los primeros pobladores de esta caleta y ya van tres generaciones de pescadores. Sus compañeros de oficio lo reconocen de entre los mejores cocineros de la zona.“Uno nace para ser pescador y también para cocinar”, sentencia. “En el camino uno aprende a enfrentarse al miedo, las vedas, la abundancia, los amores y también la sazón”, cuenta este pescador y buzo que se hizo al segundo lugar del concurso en ciernes, por un revuelto de erizos. Es uno de los platos que aprendió tanto de sus tías en Quilca como de los diferentes puertos y caletas del Perú donde ancló y trabajó.
El último cocama
Para una buena patarashca de tucunaré, cuenta Hugo Roberto Huayung, hay que hacerle tres cortes transversales sobre el lomo al tucunaré para sazonarlo con sal, mezclarlo con ajo molido, cebolla, tomate de la zona, envolverlo en hojas de bijao para asarlo a la parrilla por 25 minutos y lograr el equilibrio en la cocción.
Hugo es el último pescador de la etnia Cocama de Iquitos (Loreto), que pescan en las soledades del lago Pomacocha. Aprendió el oficio de su padre, quien a su vez aprendió de su padre, y quiere enseñarlo a otros jóvenes de su comunidad. Él ama su oficio y quiere poner un restaurante para ofrecer lo mejor de la gastronomía amazónica, con los tucunares y paiches que el mismo pescará y preparará.
Bendición de mama qota
Haydé Vilca Saraza tiene 35 años y pertenece a la cuarta generación de pescadores aimaras que trabajan en el lago Titicaca. Aprendió el oficio de su padre; de hacer el “pago” para “cosechar” pescados en el lago o “mama qota”.
Su madre y su abuela le enseñaron cómo preparar un buen thimpo de carachi y mauri, que de preferencia se prepara en olla de barro. Estos peces se “sudan” con ajo, comino, sal y un poco de agua. Y se sirven con papas, chuño y ají wayka.
Ella sabe del alto valor nutricional para los niños de los peces del Titicaca. “Es por eso que nosotros no tenemos desnutrición y podemos resistir bajas temperaturas, solo con la buena alimentación”, cuenta orgullosa.
Datos
En el volumen participan pescadores artesanales de Puno, Loreto, Tacna, Piura, Lambayeque, Áncash, Callao, Ica, Arequipa y Moquegua.
Ganaron 5 pescadores cocineros de cada región.
Puede descargar gratuitamente el libro en: www.acomerpescado.gob.pe

TOMADO DE EL PERUANO 

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