Las conservas caseras
y el botulismo
Hacer conservas caseras es una forma excelente de
preservar las frutas y verduras de la huerta y compartirlas con familiares y
amigos. Pero puede ser riesgoso o incluso mortal si no se hace de manera
correcta y segura.
Estamos en verano y es hora de cosechar las deliciosas
frutas y verduras que ha estado cultivando. Tal vez esté pensando hacer
conservas caseras para preservar sus tesoros de la huerta. ¡Pero tenga cuidado!
Si las conservas caseras no se hacen de la manera correcta, sus verduras y
frutas envasadas podrían causar botulismo.*
¿Qué es el botulismo?
El botulismo es una enfermedad infrecuente pero
potencialmente mortal causada por un veneno producido más comúnmente por un
microbio llamado Clostridium botulinum. El microbio se encuentra en
la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir una toxina en ciertas
condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada. La
toxina puede afectar sus nervios, paralizarlo e incluso causarle la muerte.
No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina
botulínica, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta
toxina puede ser mortal.
¿Qué son los
alimentos poco ácidos?
Los alimentos poco ácidos tienen un nivel de pH de más de
4.6, lo que significa que no son lo suficientemente acídicos como para prevenir
la proliferación de las bacterias botulínicas. Algunos ejemplos:
- Espárragos
- Frijoles
verdes
- Remolachas
o beterragas
- Maíz
- Papas
- Algunos
tomates *
- Higos
- Todas
las carnes
- Pescados
y mariscos
*A los tomates hay que añadirles ácido* (jugo
de limón o ácido cítrico) cuando se los guarda en conservas caseras para que
estas sean seguras.
¿Cuáles son los síntomas del botulismo?
El botulismo es una emergencia médica. Si usted o alguien
que conoce tiene síntomas de botulismo transmitido por los alimentos, vaya al
médico o a la sala de emergencias de inmediato.
Entre los síntomas pueden estar los siguientes:
- Visión
doble
- Visión
borrosa
- Párpados
caídos
- Dificultad
para hablar o pronunciar las palabras
- Dificultad
para tragar
- La
lengua se siente gruesa
- Sequedad
en la boca
- Debilidad
muscular
¿Cómo puedo mantenerme y mantener a otros seguros con
respecto a las conservas caseras?
Muchos casos de botulismo transmitido por los alimentos han
ocurrido después de que las personas comieron conservas caseras o alimentos
preservados o fermentados que estaban contaminados con la toxina. Los alimentos
se contaminaron porque no habían sido envasados (procesados)
correctamente.*
Usted puede tomar medidas para protegerse y proteger a
sus familiares y otras personas con respecto a las conservas caseras al seguir
los siguientes consejos:
1. Use técnicas adecuadas para hacer las conservas.
La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los
alimentos es seguir cuidadosamente las instrucciones para hacer conservas
caseras seguras de la Guía
completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para
hacer conservas caseras.* No siga recetas ni libros de
cocina que no se ajusten a los pasos que indica la guía del USDA, aunque haya
obtenido estos textos de un amigo de confianza o un familiar.
Usted puede aprender más sobre cómo hacer conservas caseras
de forma adecuada mediante los siguientes recursos:
- El Centro
Nacional para la Preservación Casera de los Alimentos*
- Servicios de extensión del estado y condado* (haga
clic en su estado o desplácese por la página hacia abajo para obtener una
lista de todos los servicios)
2. Use los utensilios adecuados para el tipo de alimentos
que esté envasando.
El envasado a presión es el único método recomendado para
envasar alimentos poco ácidos. Los alimentos con un contenido bajo de
ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con las
conservas caseras. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las
verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos
mariscos. Vea ejemplos en el recuadro ubicado a la derecha. No use envasadoras
de agua hirviendo para los alimentos poco ácidos porque no los protegerán
contra el botulismo.
Siempre use una envasadora a presión de tamaño adecuado que
cumpla con las recomendaciones del USDA para el envasado a presión[3.61 MB]*cuando
envase alimentos poco ácidos. Comuníquese con el servicio de extensión del
estado o condado para averiguar si su envasadora a presión cumple con las
recomendaciones del USDA.
Haga que sus conservas caseras de verduras y carnes sean
seguras
- Use
una envasadora a presión recomendada en la cual quepan al menos cuatro
frascos de un cuarto de galón (casi un litro) de forma vertical en el
cestillo.
- Asegúrese
de que el medidor de la envasadora a presión funcione de forma precisa.
Los medidores se pueden chequear en muchas oficinas de extensión del
condado; también puede comunicarse con el fabricante de la envasadora a
presión para tener otras opciones.
- Limpie
las juntas de las tapas y otras partes según las instrucciones del
fabricante.
- Deje
salir el aire de la envasadora a presión antes de presurizar y siga los
pasos recomendados para el enfriamiento.
- Use
tiempos de procesamiento y niveles de presión actualizados para el tipo de
alimento, tamaño de frasco y método de envasar el alimento en el frasco.
3. Si tiene dudas, ¡deséchelo!
Si existe alguna duda sobre si se han seguido las
directrices para un envasado seguro, no coma los alimentos. Los
alimentos en conservas caseras o comprados en la tienda podrían estar
contaminados con toxinas u otros microbios dañinos si:
- El
recipiente tiene pérdidas o está hinchado.
- El
recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
- El
recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
- Los
alimentos están descolorados, mohosos o huelen mal.
Si el recipiente o los alimentos que contiene tienen
algún signo de contaminación, ¡deséchelos! Si los alimentos se
derraman, limpie con una solución que contenga un cuarto de taza de cloro por
cada 2 tazas de agua.
Nunca pruebe los alimentos para determinar si son
seguros. No pruebe ni coma alimentos que estén descolorados, mohosos o
huelan mal. No pruebe ni coma alimentos de envases que tengan pérdidas, estén
hinchados o parezcan dañados, agrietados o anormales. No pruebe ni coma
alimentos de un envase que chorree líquido o espuma al abrirlo.
* Los enlaces a sitios web pueden llevar a
páginas en inglés o español.
Más información (en inglés y español)
Información sobre el botulismo
- Información sobre el botulismo en Foodsafety.gov
- Organización
Mundial de la Salud – Botulismo Hoja Descriptiva
- Sitio web de los CDC sobre
el botulismo
- Artículo de Medscape sobre el botulismo
Recursos sobre conservas caseras
Tomado de envio del cdc de eeuu
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